【Benny Lee @ 蘋果日報】專訪「獺祭」會長桜井博志 

【Benny Lee @ 蘋果日報】專訪「獺祭」會長桜井博志 

紐約建酒藏  不會當客人蠢材

「獺祭」,一個連不常喝日本清酒都會喝過的品牌,最多只是讀錯做「瀨」祭而已。

對我來說,獺祭是我自學習清酒初期開始便認真品嘗的品牌,也是讓人認識不同精米步合的好工具。

自稱「山口縣深山的小酒藏」,年產量為36,000石,更可能是全日本出產純米大吟釀最多的酒藏,近年他們在推廣清酒的成績大家都很清楚看到,除了中港台地區,其實在歐美地區也輕易看到他們蹤影,尤其在法國,他們特意進攻高檔市場,早前和米芝蓮星級廚師 Joel Robuchon 的合作已經掀起話題。即使在日本國內的兩次「島耕作」宣傳亦十分成功,鞏固了他們在清酒酒藏的市場推廣領導者地位。

我在6月底親身到訪了位於山口縣岩國市約40分鐘車程,釀造「獺祭」的旭酒造,專訪旭酒造株式會社會長桜井博志先生。當年他由臨近執笠邊緣拯救了酒藏,其間作出多番被批評為不合清酒界常理的舉措,然而結果成功把酒藏提升至世界舞台,他的思想自然有其鶴立雞群之處,今天即使已屆69歲,仍然付出百分百努力帶領旭酒造向前,當天他就跟我分享了他的獨到思想。

談到獺祭正在進行的最大工程,肯定是在美國紐約建造酒藏,預計在明年秋季落成釀造清酒。為甚麼會選中美國紐約?

 

「一直以來,我們都談論要在外國開酒藏。如果真的要將日本酒國際化,不在外國開酒藏是不能達成目標。我一直覺得如果只靠在日本造的酒,始終比較弱勢。

「不過,是否真的付諸實行嗎?其實未到3年前都沒有說要做!但為甚麼做了這決定?是美國最大的料理學院 The Culinary Institute of America一直希望擴充日本酒課程,就來問我們有否興趣在Hyde Park造獺祭美國版本,我們覺得這是個非常好的機會,就決定做。

「美國有東、西岸、中部等,始終西岸是美國經濟政治中心,在這個中心附近造酒,會對美國社會文化影響很大,所以後來更覺得西岸是非常好的決定!」

在美國造的還會叫做「獺祭」嗎?風格會如何?

「首先是用不到『獺祭』這個銘柄,因為用了和日本不同的水,酒藏也在美國,所以不同。我們會由日本運一半米到美國,另一半則用美國米。始終有一半是美國米,如果照用『獺祭』,無論如何也有點抗拒,不過現在還未能公開銘柄,這一點請大家明白。

「造酒方向方面,技術會將日本的原原本本帶過去,方向不會變。但始終水和米都不同,是會變成不同的酒。我們會在所提供的環境之中造最好的東西,難得來到美國,如果只想着要造和日本一樣的,就會破壞美國獨有的條件。」

獺祭的價格都十分合理,但這款在美國造的新酒,會成為高級商品嗎?

「我們一直打算造高級產品。我們想過,在美國推出稍為便宜的好酒,其實不就可以嗎?不過再想深一層,事實不是這樣!如果要開拓美國市場,不是推出稍為便宜,品質有少少低級的酒,因為我們現在出盡全部努力,不會造比獺祭差的酒,所以結果可能會昂貴。日本這裡的工場長,還有幾位資深員工,加上我本人都會到紐約逗留一年,努力做到最好!」

獺祭十分重視海外市場,為甚麼努力在法國的高檔市場建立影響力?當初是你們親自敲門嗎?

「基本上我們不會敲別人的門,是法國有批發商來找我們,最終雖然沒有和他們合作,但後來又有其他人來找我們合作。

「事實上,亞洲就算增長幾好都好,歐洲市場是不能忽視的。應該要當美國和歐洲一視同仁,要增長美國市場,歐洲市場一定要有配合才會增長,尤其法國不增長,就不會成為在美國受尊重的品牌。」

除了釀造好喝的酒,去年因為雨災導致停電而影響了大部分酒的品質,不過他們沒有丟掉產酒,反而找來山口縣同鄉漫畫家弘兼憲史為酒標加持,把著名漫畫主角島耕作加進酒標上,把本來品質未達標的酒以每瓶1,000日圓的價錢賣出,65萬瓶酒旋即賣光。沒有浪費資源的同時,更獲推崇為市場推廣天才。

「說我們是市場推廣天才真是過分讚賞了,其實應該說我們在做市場推廣忽視的市場推廣!一般的生意是,顧客的喜好是怎樣,對那種喜好我們可以定甚麼價錢,然後作出努力得到最大營業額,拿取最大利潤。

「但我們的思維不同,只是造最好的東西然後推出,其實不就可以了嗎?這樣客人都會明白我們!相反不明白我們的客人,我們就不賣產品給他們,他們不買我們也沒辦法,這是我們的基本姿態。

「所以我們要做到極限為止,做到極限,營業額都會提高,結果都是有利益,所以我們眼界不會走向一般市場推廣的那邊! 

「至於甚麼才是好,是由我決定。所以現時推出的是我覺得最好的酒,一直都在追趕這個方向。

「市場推廣是根據統計結果,說某款酒是最好,即使自己不喜歡都去做,這樣是當客人蠢材!我不想做這事情!」

要繼續造好酒,獺祭依賴的是大量年輕人力,120名員工平均年齡不到30歲,規模雖龐大,造酒方式仍偏向傳統,未有大量機械化。

「酒是麴菌和酵母菌的兩種菌作用造出來的酒,因為是生物,所以要求非常微妙的操作。洗米要控制到準確至0.1%的水分,發酵要控制到0.1度的溫度。要控制得這樣細微,機器是控制不到,只可以由人去做。一些只是物理上把米由這裡搬到那裡之類,就盡量用機器幫手,沒有必要用人的體力去做。」

世界不停在變,現時所謂的好,未來可能卻被淘汰,獺祭也希望不斷推陳出新。

「不只是我,這是整個日本酒業界的事。葡萄酒有ROMANEE CONTI,可以賣到幾百萬日圓;中國亦有茅台酒,都是很昂貴的酒,日本酒卻沒有類似的。以獺祭的立場去想,如果四合瓶(720ml)可以賣100萬、200萬日圓……我想向這個方向挑戰,一直都在追趕。但現狀是還未有足夠滿意產品可以向大家披露,但在未來是有機會。」

對香港的擁躉有甚麼說話想講?

「首先大家對獺祭這麼好,這麼愛護獺祭,我真心從心感謝大家。我們會繼續釀造,真心將好的獺祭、好喝的獺祭,送到香港。當然,餐廳和售賣獺祭的店舖,亦努力一起把好喝的酒送到香港的大家杯中。我們會繼續努力,請務必期待更好的產品,同時也要繼續享受獺祭!」

自問都是努力喝酒、努力學習的人,今後還會和獺祭有更多合作,我肯定,我絕對不是會長口中的蠢材客人!

「獺祭」的本社藏樓高12層,是山口縣第4高的建築物。

早前親身到「獺祭」造酒,親手為純米大吟釀45攪拌原料。

原刊於《蘋果日報》


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