【Benny Lee @ 全民媒體】Food 乜鬼 Pairing

【Benny Lee @ 全民媒體】Food 乜鬼 Pairing

識得酒,有甚麼用?在自私的方向去想,就是找到自己的口味,以後不會買錯酒,以免苦了自己荷包又苦了自己舌頭。成為老師後,除了多了一樣工作和收入,也識多了不少朋友,世界好像突然大了。

身為老師,其實無時無刻都要處於作戰狀態,為的就是隨時會有人走來向你發問。揀酒買酒、提子、酒造好適米⋯⋯此類書本上的問題,統統駕輕就熟。反而,我好怕人問我:「我今晚食緬甸菜呀,你教酒0架嘛,你實識帶咩菜最夾緬甸菜啦?」「喂兄弟,我教酒唔係教緬甸菜,其實我要知道緬甸菜係食咩先得囉。」

沒錯,就是酒類配餐的問題。


遠在 WSET 第一級,已經有一部分配餐的練習,在課堂中用上小食來配搭各款香檳、白酒、紅酒和甜酒。有時看見好多同學好像盲摸摸,少部分則會很大反應,突然茅塞頓開。這情況當我在初教日本清酒時,情況也一樣。當時不但學生是初哥,我也一樣,那時沒有細想吃東西到底要拿甚麼酒,總之先要一味跟課程做人,起碼穩陣。


世界複雜,你駕馭到課堂上的簡單食物如士多啤梨、豬肉乾、莎樂美腸等,那便等如有空間盛載整個世界的食物和酒嗎?單是一個中國,大江南北菜式數之不盡,未吃過未聽過的有如恆河沙數,無論你是南法GSM還是Bur紅專家,甚至新世界發展商,該有最少一半機會被難倒的。


單說一味豉椒炒排骨,到底會是豆豉的鹹味最突出?還是豬肉鮮味搶眼?又有可能今日的腩排肥膏特別旺盛?又還是芡汁調味鹹香最令人留下印象?這麼簡單的一味菜,已經有很多細微位要注意。同一時間,一支酒當天的狀態也會為配搭帶來變數,你以為好work的東西,最後的效果可能只是不過不失,全不驚為天人。


要為一款菜式想配搭的酒,還原基本步,遵守contrastparallel兩大基礎principles已好足夠,而且都是放諸四海皆通。最怕是遇著有些人,喝一口他第一次接觸的酒,係唔係都走來問我應該配甚麼食物。當我都是第一次喝那酒時,惟有像blind tasting般憑直覺噏幾碟菜出來塞住他的口先:世界上來來去去,不外乎seafood platter便是燒雞燒牛燒羊架或者砂鍋雲吞雞吧,應該錯不到那裡。加多幾錢肉緊、豐富表情、嗡口嗡鼻、聲線抑揚頓挫,不要他信九成都要信七成。


一個成功的酒餐配對,要做到食物與酒相輔相成絕非必然,有時單一方面表現沒有強差人意已經要還神。我去過的一些葡萄酒晚宴,發生得最多的應該是食物與酒各自表述,互不相干。不知道是侍酒師偷懶還是酒商一意孤行,還是根本酒的質素太差,好多時未開席齋望菜單,大多數都只會覺得:「OK啩,應該唔會撞啩⋯⋯」要做到互相提升,令酒更甜餸菜更滑,一加一等如十的機會,是低於百分之三十。萬一時運低,竟然喝到一杯沒有單寧的Nebbiolo,或者像ChardonnaySemillon,基本上除了高舉白旗還可以怎樣招架?


在過往搞晚宴的經驗,當面對著古怪提子、古怪產區又或者專玩細面積葡萄田風土的香檳,都令我頭痕至極,即使絞盡腦汁做好準備工夫,或者提早大量時間預演一次也好,也未必代表配對會成功。很多時都要把界線放低,只求沒有大過便算贏,太認真就真的輸了。


日前到了剛升級米芝蓮二星的富臨飯店,參加堪稱是該食府最高級的十四代極上清酒晚宴,一次飲盡五款由入門級至頂級的產品。試問晚宴前,平時有幾多機會喝「双虹」、「七垂二十貫」?要計算酒配搭食物,很難有百分百把握,幸好當晚的效果非常不錯,尤其是和牛及龍蝦的配搭,比想像中更amazing,客人吃和飲得十分盡興。加上日本清酒始終有其優勝之處,配搭食物能力遠遠在葡萄酒之上,而且十四代一向是果香旨味之王,很難才會撻大Q

說句公道話,只要酒好飲,食物好食,即使沒有完美配搭,即所謂的marriage,根本沒甚麼大不了。我食重慶雞煲,係要飲Barossa Shiraz呀;我食大拖羅,係要整支二十年古酒添,開心就得,別要那麼計較,世界已經夠煩了。


好,是時候去煎塊西冷扒!飲甚麼酒?當然是南非 Sauvignon Blanc!肯定夾,除非唔夾。

原刊於《全民媒體》


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