導師專欄
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】疫情下的香港葡萄酒市場
香港受新冠肺炎的影響已持續兩年多，在疫情中不少企業爭扎求存，有些還面臨倒閉邊緣。至於葡萄酒市場，卻有不俗的表涀。去年葡萄酒入口相比2020年急升50%，回復疫情前的狀況，這可說是曙光初現。今期為大家報導疫情下的香港葡萄酒市場。 2021年，香港入口葡萄酒總值超過90億港圓，相比2019年增長10%，而入口量更增長16%至三千六百萬公升。至於主要入口國家的排列分別是法國、澳洲、英國、美國及意大利。當中入口增長最多的是澳洲。 澳洲自2021年起深受中國懲罰性關稅影響，葡萄酒入口大跌97%，澳洲退而求其次主攻東南亞市場，因此香港成為其目標之一，其它亦包括南韓、泰國等地區。至於葡萄酒的種類分佈，紅酒的入口佔最多，佔入口總值87%達10億港圓。而白酒相比2020年卻下跌至五千二白萬港圓；有氣葡萄酒入口則增長至一億四百萬港圓。這証明港人喜愛喝紅酒，而經過2020年嚴峻的疫情重投有氣酒的懷抱，食肆解封亦有推動作用。 有報告指出，港人在疫情期間因不能在晚間出外用膳在家增加葡萄酒的飲用，而預留出埠旅行的洗費亦轉花於葡萄酒上。 根據Vinexpo Asia-Pacific報導，香港每人飲用葡萄酒量是亞洲之最，每人每年超過5.4公升，是日本的雙倍，而每年用於葡萄酒的費用亦超過40億港圓。主因是香港是一個自由城市，甚受西方文化影響，以及葡萄酒入口關稅撤銷，加上中產階級急增，因此加強港人飲用葡萄酒的意欲。至於港人對葡萄酒的喜好又如何呢？根據Wine Intelligence的研究報告，港人最喜歡喝的葡萄酒按次序分別是法國、意大利、西班牙及智利，來自這些釀酒國的入口持續上升。港人愛喝大國的葡萄酒，卻沒有興趣嚐試陌生的葡萄酒。報告亦指出港人越來越喜歡Sauvignon Blans 及Chardonnay。另外，港人願意多付一黠金錢於高質素的葡萄酒，尤以26至40歲的年輕一族最甚。根據拍賣行Sotheby’s 2020的報告，來自亞洲的競投人由65%急增至80%，當中港人由以往的50%增至59%，可見港人對高質素Fine Wine的喜愛。 但在農曆新年前政府再次收緊社交距離，用餐限制二人一檯，晚間嚴禁堂食。變種病毒Omicron肆虐，每天感染人數持績於高位，相信香港葡萄酒市場亦會再次面臨考驗。希望疫情盡快緩和，各行各業重拾生機。 Winenow 酒經月刊 - 原文內容
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】疫情下的香港葡萄酒市場
香港受新冠肺炎的影響已持續兩年多，在疫情中不少企業爭扎求存，有些還面臨倒閉邊緣。至於葡萄酒市場，卻有不俗的表涀。去年葡萄酒入口相比2020年急升50%，回復疫情前的狀況，這可說是曙光初現。今期為大家報導疫情下的香港葡萄酒市場。 2021年，香港入口葡萄酒總值超過90億港圓，相比2019年增長10%，而入口量更增長16%至三千六百萬公升。至於主要入口國家的排列分別是法國、澳洲、英國、美國及意大利。當中入口增長最多的是澳洲。 澳洲自2021年起深受中國懲罰性關稅影響，葡萄酒入口大跌97%，澳洲退而求其次主攻東南亞市場，因此香港成為其目標之一，其它亦包括南韓、泰國等地區。至於葡萄酒的種類分佈，紅酒的入口佔最多，佔入口總值87%達10億港圓。而白酒相比2020年卻下跌至五千二白萬港圓；有氣葡萄酒入口則增長至一億四百萬港圓。這証明港人喜愛喝紅酒，而經過2020年嚴峻的疫情重投有氣酒的懷抱，食肆解封亦有推動作用。 有報告指出，港人在疫情期間因不能在晚間出外用膳在家增加葡萄酒的飲用，而預留出埠旅行的洗費亦轉花於葡萄酒上。 根據Vinexpo Asia-Pacific報導，香港每人飲用葡萄酒量是亞洲之最，每人每年超過5.4公升，是日本的雙倍，而每年用於葡萄酒的費用亦超過40億港圓。主因是香港是一個自由城市，甚受西方文化影響，以及葡萄酒入口關稅撤銷，加上中產階級急增，因此加強港人飲用葡萄酒的意欲。至於港人對葡萄酒的喜好又如何呢？根據Wine Intelligence的研究報告，港人最喜歡喝的葡萄酒按次序分別是法國、意大利、西班牙及智利，來自這些釀酒國的入口持續上升。港人愛喝大國的葡萄酒，卻沒有興趣嚐試陌生的葡萄酒。報告亦指出港人越來越喜歡Sauvignon Blans 及Chardonnay。另外，港人願意多付一黠金錢於高質素的葡萄酒，尤以26至40歲的年輕一族最甚。根據拍賣行Sotheby’s 2020的報告，來自亞洲的競投人由65%急增至80%，當中港人由以往的50%增至59%，可見港人對高質素Fine Wine的喜愛。 但在農曆新年前政府再次收緊社交距離，用餐限制二人一檯，晚間嚴禁堂食。變種病毒Omicron肆虐，每天感染人數持績於高位，相信香港葡萄酒市場亦會再次面臨考驗。希望疫情盡快緩和，各行各業重拾生機。 Winenow 酒經月刊 - 原文內容
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】葡萄酒最新趨勢
在過去的一年，無論是政局或社會都掀起不少風波；而葡萄酒界經過嚴峻的疫情，亦有不少的變化，究竟出現和將會出現怎麼樣的新趨勢呢？ Prosecco 意大利氣泡酒Prosecco仍然強勢，於去年疫情期間全球銷售保持平穩，並沒有下跌，反映其仍然深受大眾歡迎。而Prosecco亦將向高品質進發。例如在Prosecco的酒標上，若有Rive的標語，即代表葡萄是來自斜坡，十分高質及罕有。另外部份酒莊亦將會採用傳統方法 (traditional method) 釀製 Prosecco，提升其質素及陳年能力。再加上市場上亦即將出現粉紅Prosecco (Pink Prosecco)，可加入最多15% 的Pinot Noir，並至少在發酵桶陳年兩個月。因此相信Prosecco所進行一連串的改革勢將其再推向另一高峰。 Crémant 法國氣泡酒Crémant於2019年繼意大利Prosecco後被視為黑馬，銷售強勁，在英國銷售相對2018年增長67%。這其實不足為奇，因為Crémant與Prosecco同屬比較便宜的氣泡酒，兩者不同之處是Crémant皆採用傳統方法釀造，但風格可算是不大複雜，因此Crémant可被視為Prosecco的替代品，是Prosecco以外的另一選擇。 Rosé 玫瑰紅Rosé沉寂多年，終於吐氣揚眉。在美國，2019年的銷售額有35%增長。在法國主要釀造rosé的地區普羅旺斯 (Provence)，是美國消費者最喜愛的Rosé酒區，但法國仍是主要rosé的市場。現時在法國，rosé的銷售額已超越白葡萄酒。另外，Rosé亦展現其備受注重及高品質的趨勢。高檔次國際品牌公司LVMH收購在Provence的Rosé製造商Château d’Esclans，表示其對Rosé的重視及品質的認同。 Organic 現代人保護環境的意識越來越高，因此市場上湧現不少有機食物，而葡萄酒亦不例外。自2013年起，來自三大釀酒國意大利、法國及西班牙的Organic Wines增長了至少70%。其實氣候轉變，是推動Organic Wine生產其中之一個原因。有研究報告指出，在2020年疫情期間，消費者對環保的意識大大提升，這亦推動了他們對organic wines的需求。 Vegan Wine 所謂Vegan Wine，即葡萄酒在釀製過程中，並沒有採用任何來自動物或奶類的製品。其實這比起一般所謂素食者的要求更嚴格。跟據Vegan Society的報告，Vegan的人數比起十年前已有3.5倍的增長。這趨勢仍是不斷持續下去。有些酒莊紛紛改用來自豆類或馬鈴薯的製品，以作澄清 (fining) 之用。另外在英國，有些葡萄酒供應商如Majestic Wine或Marks...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】葡萄酒最新趨勢
在過去的一年，無論是政局或社會都掀起不少風波；而葡萄酒界經過嚴峻的疫情，亦有不少的變化，究竟出現和將會出現怎麼樣的新趨勢呢？ Prosecco 意大利氣泡酒Prosecco仍然強勢，於去年疫情期間全球銷售保持平穩，並沒有下跌，反映其仍然深受大眾歡迎。而Prosecco亦將向高品質進發。例如在Prosecco的酒標上，若有Rive的標語，即代表葡萄是來自斜坡，十分高質及罕有。另外部份酒莊亦將會採用傳統方法 (traditional method) 釀製 Prosecco，提升其質素及陳年能力。再加上市場上亦即將出現粉紅Prosecco (Pink Prosecco)，可加入最多15% 的Pinot Noir，並至少在發酵桶陳年兩個月。因此相信Prosecco所進行一連串的改革勢將其再推向另一高峰。 Crémant 法國氣泡酒Crémant於2019年繼意大利Prosecco後被視為黑馬，銷售強勁，在英國銷售相對2018年增長67%。這其實不足為奇，因為Crémant與Prosecco同屬比較便宜的氣泡酒，兩者不同之處是Crémant皆採用傳統方法釀造，但風格可算是不大複雜，因此Crémant可被視為Prosecco的替代品，是Prosecco以外的另一選擇。 Rosé 玫瑰紅Rosé沉寂多年，終於吐氣揚眉。在美國，2019年的銷售額有35%增長。在法國主要釀造rosé的地區普羅旺斯 (Provence)，是美國消費者最喜愛的Rosé酒區，但法國仍是主要rosé的市場。現時在法國，rosé的銷售額已超越白葡萄酒。另外，Rosé亦展現其備受注重及高品質的趨勢。高檔次國際品牌公司LVMH收購在Provence的Rosé製造商Château d’Esclans，表示其對Rosé的重視及品質的認同。 Organic 現代人保護環境的意識越來越高，因此市場上湧現不少有機食物，而葡萄酒亦不例外。自2013年起，來自三大釀酒國意大利、法國及西班牙的Organic Wines增長了至少70%。其實氣候轉變，是推動Organic Wine生產其中之一個原因。有研究報告指出，在2020年疫情期間，消費者對環保的意識大大提升，這亦推動了他們對organic wines的需求。 Vegan Wine 所謂Vegan Wine，即葡萄酒在釀製過程中，並沒有採用任何來自動物或奶類的製品。其實這比起一般所謂素食者的要求更嚴格。跟據Vegan Society的報告，Vegan的人數比起十年前已有3.5倍的增長。這趨勢仍是不斷持續下去。有些酒莊紛紛改用來自豆類或馬鈴薯的製品，以作澄清 (fining) 之用。另外在英國，有些葡萄酒供應商如Majestic Wine或Marks...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】藝術 與 科學
氣候轉變是全球最熱門的話題之一，各行各業都深受其影響。我們所飲用的葡萄酒，因葡萄是主要原料，所以受到的影響也較直接。慶幸業界所受到的影響並不全是負面，當中有喜亦有悲，有危亦有機。究竟我們應該如何是好呢？ 正面因素 所謂氣候轉變，是指長期溫度及氣候的轉變，這包括暖化、乾旱、及極端天氣。有研究報告指出，由二十世紀末至現在，全球平均溫度上升了攝氏1.3度，這實在令人擔心。全球暖化可以令以往不適合種植的地方，變成合適的地方，因此全球產量增加及某些產區的質素亦有所提升。如英國，葡萄園現在的種植面積比2010年多出三倍，加上有更多地區被發掘如Cornwell及Sussex等。另外，之前在布爾岡被視為較差的地區Hautes-Côtes，現在卻被認為可種植優質葡萄。而加拿大的Quebec一向以來都是種植雜交的葡萄，但現在已種植不少Chardonnay及Pinot Noir，被視為有潛質成為新一個布爾岡。 氣候變化還提供不少機會。有不少酒莊因全球暖化將資金轉向投資於有潛質的地區。如香檳酒莊Taittinger已投資於英國釀製有泡酒。另外亦有不少澳洲酒莊投資於較涼快的Tasmania。除了資金有新出路之外，氣候暖化亦造就了多區的葡萄酒業的發展，如加拿大的Ontario及British Columbia。至於其它機遇包括環境保護種植 (sustainability) 的流行。氣候轉變喚起酒莊們保護環境的意識，紛紛支持釀造葡萄酒也要保護環境，如運送未裝瓶的葡萄酒 (bulk wine transport) 便可減少50%碳排放，而現時超過45%的葡萄酒都是經這途徑運送至目的地。此外，氣候變化亦令新的明星酒莊冒起，如英國有泡酒的名牌Nyetimber, Ridgeview等，現在於香港也能購買。 負面影響 不過，氣候轉變亦帶來一些負面影響。酒莊為了要應對氣候轉變，都要加重投資的負擔，如污水處理設施或太陽能發電等。至於新興酒區的地價亦會上升，這種種都會增加釀酒的成本，令葡萄酒價上升，這當然對消費者而言不是好消息。另外消費者亦要面對葡萄酒風格的改變，天氣暖化令酒精度上升、酸度減少及酒體提高等。 氣候變化令業界要面對一些威脅。有些較暖的酒區有機會逐漸被淘汰，而部份酒莊被迫要離開市場。有些酒區如波爾多更要冒著脫離其terroir的風險，改例加入了耐熱的葡萄如Touriga Nacional 及 Marselan等，改變了傳統。 氣候轉變，是一個不能逃避的現像；無論是釀酒師或消費者都深受影響，當中有利亦有弊，有危亦有機。相信憑著人類的智慧，會減低其帶來的沖擊，而葡萄酒業亦會繼績發展下去。 Winenow 酒經月刊 - 原文內容
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】藝術 與 科學
氣候轉變是全球最熱門的話題之一，各行各業都深受其影響。我們所飲用的葡萄酒，因葡萄是主要原料，所以受到的影響也較直接。慶幸業界所受到的影響並不全是負面，當中有喜亦有悲，有危亦有機。究竟我們應該如何是好呢？ 正面因素 所謂氣候轉變，是指長期溫度及氣候的轉變，這包括暖化、乾旱、及極端天氣。有研究報告指出，由二十世紀末至現在，全球平均溫度上升了攝氏1.3度，這實在令人擔心。全球暖化可以令以往不適合種植的地方，變成合適的地方，因此全球產量增加及某些產區的質素亦有所提升。如英國，葡萄園現在的種植面積比2010年多出三倍，加上有更多地區被發掘如Cornwell及Sussex等。另外，之前在布爾岡被視為較差的地區Hautes-Côtes，現在卻被認為可種植優質葡萄。而加拿大的Quebec一向以來都是種植雜交的葡萄，但現在已種植不少Chardonnay及Pinot Noir，被視為有潛質成為新一個布爾岡。 氣候變化還提供不少機會。有不少酒莊因全球暖化將資金轉向投資於有潛質的地區。如香檳酒莊Taittinger已投資於英國釀製有泡酒。另外亦有不少澳洲酒莊投資於較涼快的Tasmania。除了資金有新出路之外，氣候暖化亦造就了多區的葡萄酒業的發展，如加拿大的Ontario及British Columbia。至於其它機遇包括環境保護種植 (sustainability) 的流行。氣候轉變喚起酒莊們保護環境的意識，紛紛支持釀造葡萄酒也要保護環境，如運送未裝瓶的葡萄酒 (bulk wine transport) 便可減少50%碳排放，而現時超過45%的葡萄酒都是經這途徑運送至目的地。此外，氣候變化亦令新的明星酒莊冒起，如英國有泡酒的名牌Nyetimber, Ridgeview等，現在於香港也能購買。 負面影響 不過，氣候轉變亦帶來一些負面影響。酒莊為了要應對氣候轉變，都要加重投資的負擔，如污水處理設施或太陽能發電等。至於新興酒區的地價亦會上升，這種種都會增加釀酒的成本，令葡萄酒價上升，這當然對消費者而言不是好消息。另外消費者亦要面對葡萄酒風格的改變，天氣暖化令酒精度上升、酸度減少及酒體提高等。 氣候變化令業界要面對一些威脅。有些較暖的酒區有機會逐漸被淘汰，而部份酒莊被迫要離開市場。有些酒區如波爾多更要冒著脫離其terroir的風險，改例加入了耐熱的葡萄如Touriga Nacional 及 Marselan等，改變了傳統。 氣候轉變，是一個不能逃避的現像；無論是釀酒師或消費者都深受影響，當中有利亦有弊，有危亦有機。相信憑著人類的智慧，會減低其帶來的沖擊，而葡萄酒業亦會繼績發展下去。 Winenow 酒經月刊 - 原文內容
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】時尚低酒精
現代人懂得享受生活之餘，亦十分注重健康。市面上為迎合社會需求，推出各式各樣的健康產品，如0脂肪食品或低卡路里飲品等。酒精飲品方面，0酒精啤酒率先在幾年前於市場面世，而低酒精葡萄酒亦隨之推出市場，加上釀酒師需要與全球暖化抗衡，想盡辦法去釀造低酒精葡萄酒。那麼他們有什麼法寶呢？ 葡萄 要令葡萄酒低酒精，首先可從葡萄種植入手。在選擇葡萄園的地理位置時，可考慮一些較涼快的地方，尤其是較熱的酒區。例如阿根廷，大部份酒莊皆在山坡，每上升一百米便可降低攝氏0.6度，因此阿根廷擁有high altitude vineyards的稱號。除了山坡外，擁有海洋性氣候的酒區亦是考慮之一。另外，選擇種植的葡萄亦很重要，如低酒精葡萄Riesling或Pinot Noir等。至於葡萄收割方面，越早收割可減低葡萄的成熟度，因而降低糖份及酒精度。其實對於減低葡萄的糖份，亦可替葡萄噴上防曬劑以減低光合作用，這可抑制葡萄製造糖份。此外，產量亦可控制酒精度，高產量可分薄糖份的聚積以減低酒精。 釀造 有關釀酒方面，亦有不同的方法可以控制酒精度。很多國家如美國，法律上容許可以加水以溝淡酒精度。近年，澳洲亦放寬法例可加水於葡萄汁裡，但酒精度不可以調低於13.5%以下。至於發酵所用的器皿亦是另一個關鍵。開放式或體積較闊的發酵桶會比較容易揮發酒精，令酒精流失。另外，有些用來發酵的酵母如AWRI1149在轉化酒精的過程中進行得比較緩慢，因此酒精的轉化亦會較少，一般來說可比正常少1.5%。還有，在發酵過程中只要令其中止發酵，糖份便不能完全轉化成酒精，這可令酒精度大大降低；不過這種方法會令酒內含有未經轉化的糖份而變甜，甜度視乎中斷發酵的時間而有所不同，越早中斷酒精度便會越低但甜度會較高。至於中斷的方法可透過冷凍或將酵母隔除便可。 勾兌 葡萄釀製成葡萄酒後，仍有一些方法可改變其酒精度。最簡單的方法便是blending。釀酒師可透過混合不同葡萄，不同葡萄園，或甚至不同產區以達至目標酒精度。例如來自South Australia的葡萄酒，可混合Barossa Valley、McLaren Vale、Clare Valley、Adelaide Hill等產區的葡萄以達至較低的酒精度。另外亦可透過科技如反滲透 (reverse osmosis) 或旋轉蒸餾(spinning cone) 減低酒精度，但成本較高及有機會影響葡萄酒的味道。這些科技能夠將酒精跟葡萄酒分隔，然後清除，以減少酒內酒精的含量。 現時市場上大家可找到的低酒精葡萄酒有Moscato d’Asti、Asti、Germany Kabinett、Spatlese or Auselese、White Zinfandel、Gallo Fruit Wine及JP Chenet等。不過大家需要留意的，是葡萄酒降低酒精後的平衡度。常望大家有機會能夠試一試低酒精葡萄酒，喝多一杯也不怕呢！Cheers！ Winenow...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】時尚低酒精
現代人懂得享受生活之餘，亦十分注重健康。市面上為迎合社會需求，推出各式各樣的健康產品，如0脂肪食品或低卡路里飲品等。酒精飲品方面，0酒精啤酒率先在幾年前於市場面世，而低酒精葡萄酒亦隨之推出市場，加上釀酒師需要與全球暖化抗衡，想盡辦法去釀造低酒精葡萄酒。那麼他們有什麼法寶呢？ 葡萄 要令葡萄酒低酒精，首先可從葡萄種植入手。在選擇葡萄園的地理位置時，可考慮一些較涼快的地方，尤其是較熱的酒區。例如阿根廷，大部份酒莊皆在山坡，每上升一百米便可降低攝氏0.6度，因此阿根廷擁有high altitude vineyards的稱號。除了山坡外，擁有海洋性氣候的酒區亦是考慮之一。另外，選擇種植的葡萄亦很重要，如低酒精葡萄Riesling或Pinot Noir等。至於葡萄收割方面，越早收割可減低葡萄的成熟度，因而降低糖份及酒精度。其實對於減低葡萄的糖份，亦可替葡萄噴上防曬劑以減低光合作用，這可抑制葡萄製造糖份。此外，產量亦可控制酒精度，高產量可分薄糖份的聚積以減低酒精。 釀造 有關釀酒方面，亦有不同的方法可以控制酒精度。很多國家如美國，法律上容許可以加水以溝淡酒精度。近年，澳洲亦放寬法例可加水於葡萄汁裡，但酒精度不可以調低於13.5%以下。至於發酵所用的器皿亦是另一個關鍵。開放式或體積較闊的發酵桶會比較容易揮發酒精，令酒精流失。另外，有些用來發酵的酵母如AWRI1149在轉化酒精的過程中進行得比較緩慢，因此酒精的轉化亦會較少，一般來說可比正常少1.5%。還有，在發酵過程中只要令其中止發酵，糖份便不能完全轉化成酒精，這可令酒精度大大降低；不過這種方法會令酒內含有未經轉化的糖份而變甜，甜度視乎中斷發酵的時間而有所不同，越早中斷酒精度便會越低但甜度會較高。至於中斷的方法可透過冷凍或將酵母隔除便可。 勾兌 葡萄釀製成葡萄酒後，仍有一些方法可改變其酒精度。最簡單的方法便是blending。釀酒師可透過混合不同葡萄，不同葡萄園，或甚至不同產區以達至目標酒精度。例如來自South Australia的葡萄酒，可混合Barossa Valley、McLaren Vale、Clare Valley、Adelaide Hill等產區的葡萄以達至較低的酒精度。另外亦可透過科技如反滲透 (reverse osmosis) 或旋轉蒸餾(spinning cone) 減低酒精度，但成本較高及有機會影響葡萄酒的味道。這些科技能夠將酒精跟葡萄酒分隔，然後清除，以減少酒內酒精的含量。 現時市場上大家可找到的低酒精葡萄酒有Moscato d’Asti、Asti、Germany Kabinett、Spatlese or Auselese、White Zinfandel、Gallo Fruit Wine及JP Chenet等。不過大家需要留意的，是葡萄酒降低酒精後的平衡度。常望大家有機會能夠試一試低酒精葡萄酒，喝多一杯也不怕呢！Cheers！ Winenow...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】健康Natural Wine
現時酒業界的熱門話題除了Organic Wine及Biodynamic Wine之外，還有Natural Wine。但很多時Natural Wine的評語較負面，如其所擁有的霉臭 (funky)或老鼠籠 (mousiness)等味道。主要原因是因為Natural Wine是用天然方法釀造的葡萄酒，並將人為參與的因素減至最低；如不添加化學物質如人造酵母、酒石酸 (tartaric acid)以及大量二氧化硫 (SO2)等，還有更不可人工過濾，因此葡萄酒的保護性不足而產生壞酒的異味。事實上有些Natural Wine 釀酒師如Henry Frédéric Roch卻能造出令人拍案叫絕的葡萄酒。究竟原因何在呢？由於Natural Wine對釀製完成的葡萄酒沒有任何事後補救的工具，因此釀酒師可以做的，就是由採摘葡萄至葡萄酒陳年加倍小心，以確保葡萄酒於入瓶前健康無感染，便可說是大功告成。 健康的葡萄 首先最重要的，便是要採摘健康的葡萄。當葡萄受損或已沾染細菌，便會令葡萄酒同樣受感染。因此選擇採摘的時間便是關鍵。因為釀造Natural Wine不可以添加太多SO2，所以當葡萄仍處於較低pH時便是最佳的採摘時機，大部份微生物絕不能於低pH的環境下生存。而葡萄選擇方面，越高單寧的葡萄如Cabernet Sauvignon因抗菌能力高，因此十分適合用來釀製Natural Wine。 酒莊的衛生 第二方面，便是有關酒莊的衛生。在酒莊內最常遇到的微生物便是Brettanomyces (Brett) 及acetic acid bacteria，而acetic acid bacteria會導致葡萄酒產生volatile acidity...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】健康Natural Wine
現時酒業界的熱門話題除了Organic Wine及Biodynamic Wine之外，還有Natural Wine。但很多時Natural Wine的評語較負面，如其所擁有的霉臭 (funky)或老鼠籠 (mousiness)等味道。主要原因是因為Natural Wine是用天然方法釀造的葡萄酒，並將人為參與的因素減至最低；如不添加化學物質如人造酵母、酒石酸 (tartaric acid)以及大量二氧化硫 (SO2)等，還有更不可人工過濾，因此葡萄酒的保護性不足而產生壞酒的異味。事實上有些Natural Wine 釀酒師如Henry Frédéric Roch卻能造出令人拍案叫絕的葡萄酒。究竟原因何在呢？由於Natural Wine對釀製完成的葡萄酒沒有任何事後補救的工具，因此釀酒師可以做的，就是由採摘葡萄至葡萄酒陳年加倍小心，以確保葡萄酒於入瓶前健康無感染，便可說是大功告成。 健康的葡萄 首先最重要的，便是要採摘健康的葡萄。當葡萄受損或已沾染細菌，便會令葡萄酒同樣受感染。因此選擇採摘的時間便是關鍵。因為釀造Natural Wine不可以添加太多SO2，所以當葡萄仍處於較低pH時便是最佳的採摘時機，大部份微生物絕不能於低pH的環境下生存。而葡萄選擇方面，越高單寧的葡萄如Cabernet Sauvignon因抗菌能力高，因此十分適合用來釀製Natural Wine。 酒莊的衛生 第二方面，便是有關酒莊的衛生。在酒莊內最常遇到的微生物便是Brettanomyces (Brett) 及acetic acid bacteria，而acetic acid bacteria會導致葡萄酒產生volatile acidity...
【Benny Lee @ 蘋果日報】淺談納豆
每個民族都好像有一些臭的食物：馬來西亞、泰國的榴槤，香港的臭豆腐，瑞典的鯡魚罐頭等等……喜歡它們的人，簡直是朝思暮想，不喜歡的真是生人勿近。要舉日本的臭食物，我認為，是沒有的！ 不過，有人說，納豆很臭云云。 利伸，本人是納豆狂熱份子。那份熱愛，對美女及意粉的程度差不多。 其實我第一次吃納豆，應該是中學時代往日本旅行期間的一餐飯。甫打開包裝盒，聞不到味道；拉開蓋住內容的薄膜，除了一堆揮之不去的黏稠絲狀物，不覺得臭！第一印象是，像咖啡（希望沒有得罪咖啡擁躉）。 納豆有黐立立牽絲是因為它是發酵食物，納豆菌在熟黃豆上發酵，就得出又鹹又香（或者臭）的氣味，和揮之不去的牽絲。本來納豆菌是天然存在於稻草，用稻草包住熟黃豆便成為納豆，而日本人吃這種食物已經超過一千年。 那些香（臭）氣好明顯是來自發酵，過程所產生的「吡嗪」（pyrazine）就是氣味來源。當貯存納豆的溫度在10度以上，氣味會變本加厲，怕臭的要小心。 到底如何吃納豆才最好吃？首先要選擇質素好的納豆，在香港能買到我覺得最好吃的是包裝盒帶淺藍色的「北海道納豆」。如果怕臭，買專為小朋友而設的圓形小杯納豆，香氣也會偏甜不臭。 打開盒子，緩緩拉開薄膜置於蓋上，一般納豆都附有汁料和芥辣，如果有日本蔥花（中國蔥似乎不行，氣味太強）更好。把這些加進去之後，我會再加少許豉油。 少許，即是幾少？因為汁料芥辣已經有味，豉油我只會打對角線灑一下，然後就可以插進筷子，攪呀攪，攪它十零廿秒直至起泡，所有汁料都攪勻就可以吃了！ 通常都不會只把納豆從盒內扒進口中，雖然吃法豪邁也很有型，但這只適宜當你同時有三幾盒時進行，我在日本唸書時，那位六十幾歲的宿舍舍監，近乎每晚開飯都拿一棟四盒狂啪，那畫面仍歷歷在目。 最享受的吃法，仍然是最經典的撈白飯，雖然扒一啖入口便要拿著筷子在下巴附近又撩又轉來去除黏住口的牽絲，動作很低能，但那種鹹香和日本米實在是絕配。只給我納豆、麵豉湯，閒閒哋可吃三大碗白飯，很多日本人也會對此豎起大拇指。身在異鄉，會想念這種味道直至流淚。 納豆菌十分強橫，超過攝氏100度都熱它不死，所以造清酒的人都不可以吃納豆，那些揮之不去的牽絲可以黏在身體任何部分，因為它們的強橫，在最高有機會達至四十多度的麴室也生生不息，把有用麴菌的效用全蓋過；當然，做酒精發酵的酵母也不是納豆菌對手，所以造酒的人至少有大半年不能吃納豆 如果給我長期造清酒的機會，納豆會是我最大的矛盾。因為納豆真是好好食。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 蘋果日報】淺談納豆
每個民族都好像有一些臭的食物：馬來西亞、泰國的榴槤，香港的臭豆腐，瑞典的鯡魚罐頭等等……喜歡它們的人，簡直是朝思暮想，不喜歡的真是生人勿近。要舉日本的臭食物，我認為，是沒有的！ 不過，有人說，納豆很臭云云。 利伸，本人是納豆狂熱份子。那份熱愛，對美女及意粉的程度差不多。 其實我第一次吃納豆，應該是中學時代往日本旅行期間的一餐飯。甫打開包裝盒，聞不到味道；拉開蓋住內容的薄膜，除了一堆揮之不去的黏稠絲狀物，不覺得臭！第一印象是，像咖啡（希望沒有得罪咖啡擁躉）。 納豆有黐立立牽絲是因為它是發酵食物，納豆菌在熟黃豆上發酵，就得出又鹹又香（或者臭）的氣味，和揮之不去的牽絲。本來納豆菌是天然存在於稻草，用稻草包住熟黃豆便成為納豆，而日本人吃這種食物已經超過一千年。 那些香（臭）氣好明顯是來自發酵，過程所產生的「吡嗪」（pyrazine）就是氣味來源。當貯存納豆的溫度在10度以上，氣味會變本加厲，怕臭的要小心。 到底如何吃納豆才最好吃？首先要選擇質素好的納豆，在香港能買到我覺得最好吃的是包裝盒帶淺藍色的「北海道納豆」。如果怕臭，買專為小朋友而設的圓形小杯納豆，香氣也會偏甜不臭。 打開盒子，緩緩拉開薄膜置於蓋上，一般納豆都附有汁料和芥辣，如果有日本蔥花（中國蔥似乎不行，氣味太強）更好。把這些加進去之後，我會再加少許豉油。 少許，即是幾少？因為汁料芥辣已經有味，豉油我只會打對角線灑一下，然後就可以插進筷子，攪呀攪，攪它十零廿秒直至起泡，所有汁料都攪勻就可以吃了！ 通常都不會只把納豆從盒內扒進口中，雖然吃法豪邁也很有型，但這只適宜當你同時有三幾盒時進行，我在日本唸書時，那位六十幾歲的宿舍舍監，近乎每晚開飯都拿一棟四盒狂啪，那畫面仍歷歷在目。 最享受的吃法，仍然是最經典的撈白飯，雖然扒一啖入口便要拿著筷子在下巴附近又撩又轉來去除黏住口的牽絲，動作很低能，但那種鹹香和日本米實在是絕配。只給我納豆、麵豉湯，閒閒哋可吃三大碗白飯，很多日本人也會對此豎起大拇指。身在異鄉，會想念這種味道直至流淚。 納豆菌十分強橫，超過攝氏100度都熱它不死，所以造清酒的人都不可以吃納豆，那些揮之不去的牽絲可以黏在身體任何部分，因為它們的強橫，在最高有機會達至四十多度的麴室也生生不息，把有用麴菌的效用全蓋過；當然，做酒精發酵的酵母也不是納豆菌對手，所以造酒的人至少有大半年不能吃納豆 如果給我長期造清酒的機會，納豆會是我最大的矛盾。因為納豆真是好好食。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 蘋果日報】專訪「獺祭」會長桜井博志
紐約建酒藏 不會當客人蠢材 「獺祭」，一個連不常喝日本清酒都會喝過的品牌，最多只是讀錯做「瀨」祭而已。 對我來說，獺祭是我自學習清酒初期開始便認真品嘗的品牌，也是讓人認識不同精米步合的好工具。 自稱「山口縣深山的小酒藏」，年產量為36,000石，更可能是全日本出產純米大吟釀最多的酒藏，近年他們在推廣清酒的成績大家都很清楚看到，除了中港台地區，其實在歐美地區也輕易看到他們蹤影，尤其在法國，他們特意進攻高檔市場，早前和米芝蓮星級廚師 Joel Robuchon 的合作已經掀起話題。即使在日本國內的兩次「島耕作」宣傳亦十分成功，鞏固了他們在清酒酒藏的市場推廣領導者地位。 我在6月底親身到訪了位於山口縣岩國市約40分鐘車程，釀造「獺祭」的旭酒造，專訪旭酒造株式會社會長桜井博志先生。當年他由臨近執笠邊緣拯救了酒藏，其間作出多番被批評為不合清酒界常理的舉措，然而結果成功把酒藏提升至世界舞台，他的思想自然有其鶴立雞群之處，今天即使已屆69歲，仍然付出百分百努力帶領旭酒造向前，當天他就跟我分享了他的獨到思想。 談到獺祭正在進行的最大工程，肯定是在美國紐約建造酒藏，預計在明年秋季落成釀造清酒。為甚麼會選中美國紐約？ 「一直以來，我們都談論要在外國開酒藏。如果真的要將日本酒國際化，不在外國開酒藏是不能達成目標。我一直覺得如果只靠在日本造的酒，始終比較弱勢。 「不過，是否真的付諸實行嗎？其實未到3年前都沒有說要做！但為甚麼做了這決定？是美國最大的料理學院 The Culinary Institute of America一直希望擴充日本酒課程，就來問我們有否興趣在Hyde Park造獺祭美國版本，我們覺得這是個非常好的機會，就決定做。 「美國有東、西岸、中部等，始終西岸是美國經濟政治中心，在這個中心附近造酒，會對美國社會文化影響很大，所以後來更覺得西岸是非常好的決定！」 在美國造的還會叫做「獺祭」嗎？風格會如何？ 「首先是用不到『獺祭』這個銘柄，因為用了和日本不同的水，酒藏也在美國，所以不同。我們會由日本運一半米到美國，另一半則用美國米。始終有一半是美國米，如果照用『獺祭』，無論如何也有點抗拒，不過現在還未能公開銘柄，這一點請大家明白。 「造酒方向方面，技術會將日本的原原本本帶過去，方向不會變。但始終水和米都不同，是會變成不同的酒。我們會在所提供的環境之中造最好的東西，難得來到美國，如果只想着要造和日本一樣的，就會破壞美國獨有的條件。」 獺祭的價格都十分合理，但這款在美國造的新酒，會成為高級商品嗎？ 「我們一直打算造高級產品。我們想過，在美國推出稍為便宜的好酒，其實不就可以嗎？不過再想深一層，事實不是這樣！如果要開拓美國市場，不是推出稍為便宜，品質有少少低級的酒，因為我們現在出盡全部努力，不會造比獺祭差的酒，所以結果可能會昂貴。日本這裡的工場長，還有幾位資深員工，加上我本人都會到紐約逗留一年，努力做到最好！」 獺祭十分重視海外市場，為甚麼努力在法國的高檔市場建立影響力？當初是你們親自敲門嗎？ 「基本上我們不會敲別人的門，是法國有批發商來找我們，最終雖然沒有和他們合作，但後來又有其他人來找我們合作。 「事實上，亞洲就算增長幾好都好，歐洲市場是不能忽視的。應該要當美國和歐洲一視同仁，要增長美國市場，歐洲市場一定要有配合才會增長，尤其法國不增長，就不會成為在美國受尊重的品牌。」 除了釀造好喝的酒，去年因為雨災導致停電而影響了大部分酒的品質，不過他們沒有丟掉產酒，反而找來山口縣同鄉漫畫家弘兼憲史為酒標加持，把著名漫畫主角島耕作加進酒標上，把本來品質未達標的酒以每瓶1,000日圓的價錢賣出，65萬瓶酒旋即賣光。沒有浪費資源的同時，更獲推崇為市場推廣天才。 「說我們是市場推廣天才真是過分讚賞了，其實應該說我們在做市場推廣忽視的市場推廣！一般的生意是，顧客的喜好是怎樣，對那種喜好我們可以定甚麼價錢，然後作出努力得到最大營業額，拿取最大利潤。 「但我們的思維不同，只是造最好的東西然後推出，其實不就可以了嗎？這樣客人都會明白我們！相反不明白我們的客人，我們就不賣產品給他們，他們不買我們也沒辦法，這是我們的基本姿態。 「所以我們要做到極限為止，做到極限，營業額都會提高，結果都是有利益，所以我們眼界不會走向一般市場推廣的那邊！ 「至於甚麼才是好，是由我決定。所以現時推出的是我覺得最好的酒，一直都在追趕這個方向。...
【Benny Lee @ 蘋果日報】專訪「獺祭」會長桜井博志
紐約建酒藏 不會當客人蠢材 「獺祭」，一個連不常喝日本清酒都會喝過的品牌，最多只是讀錯做「瀨」祭而已。 對我來說，獺祭是我自學習清酒初期開始便認真品嘗的品牌，也是讓人認識不同精米步合的好工具。 自稱「山口縣深山的小酒藏」，年產量為36,000石，更可能是全日本出產純米大吟釀最多的酒藏，近年他們在推廣清酒的成績大家都很清楚看到，除了中港台地區，其實在歐美地區也輕易看到他們蹤影，尤其在法國，他們特意進攻高檔市場，早前和米芝蓮星級廚師 Joel Robuchon 的合作已經掀起話題。即使在日本國內的兩次「島耕作」宣傳亦十分成功，鞏固了他們在清酒酒藏的市場推廣領導者地位。 我在6月底親身到訪了位於山口縣岩國市約40分鐘車程，釀造「獺祭」的旭酒造，專訪旭酒造株式會社會長桜井博志先生。當年他由臨近執笠邊緣拯救了酒藏，其間作出多番被批評為不合清酒界常理的舉措，然而結果成功把酒藏提升至世界舞台，他的思想自然有其鶴立雞群之處，今天即使已屆69歲，仍然付出百分百努力帶領旭酒造向前，當天他就跟我分享了他的獨到思想。 談到獺祭正在進行的最大工程，肯定是在美國紐約建造酒藏，預計在明年秋季落成釀造清酒。為甚麼會選中美國紐約？ 「一直以來，我們都談論要在外國開酒藏。如果真的要將日本酒國際化，不在外國開酒藏是不能達成目標。我一直覺得如果只靠在日本造的酒，始終比較弱勢。 「不過，是否真的付諸實行嗎？其實未到3年前都沒有說要做！但為甚麼做了這決定？是美國最大的料理學院 The Culinary Institute of America一直希望擴充日本酒課程，就來問我們有否興趣在Hyde Park造獺祭美國版本，我們覺得這是個非常好的機會，就決定做。 「美國有東、西岸、中部等，始終西岸是美國經濟政治中心，在這個中心附近造酒，會對美國社會文化影響很大，所以後來更覺得西岸是非常好的決定！」 在美國造的還會叫做「獺祭」嗎？風格會如何？ 「首先是用不到『獺祭』這個銘柄，因為用了和日本不同的水，酒藏也在美國，所以不同。我們會由日本運一半米到美國，另一半則用美國米。始終有一半是美國米，如果照用『獺祭』，無論如何也有點抗拒，不過現在還未能公開銘柄，這一點請大家明白。 「造酒方向方面，技術會將日本的原原本本帶過去，方向不會變。但始終水和米都不同，是會變成不同的酒。我們會在所提供的環境之中造最好的東西，難得來到美國，如果只想着要造和日本一樣的，就會破壞美國獨有的條件。」 獺祭的價格都十分合理，但這款在美國造的新酒，會成為高級商品嗎？ 「我們一直打算造高級產品。我們想過，在美國推出稍為便宜的好酒，其實不就可以嗎？不過再想深一層，事實不是這樣！如果要開拓美國市場，不是推出稍為便宜，品質有少少低級的酒，因為我們現在出盡全部努力，不會造比獺祭差的酒，所以結果可能會昂貴。日本這裡的工場長，還有幾位資深員工，加上我本人都會到紐約逗留一年，努力做到最好！」 獺祭十分重視海外市場，為甚麼努力在法國的高檔市場建立影響力？當初是你們親自敲門嗎？ 「基本上我們不會敲別人的門，是法國有批發商來找我們，最終雖然沒有和他們合作，但後來又有其他人來找我們合作。 「事實上，亞洲就算增長幾好都好，歐洲市場是不能忽視的。應該要當美國和歐洲一視同仁，要增長美國市場，歐洲市場一定要有配合才會增長，尤其法國不增長，就不會成為在美國受尊重的品牌。」 除了釀造好喝的酒，去年因為雨災導致停電而影響了大部分酒的品質，不過他們沒有丟掉產酒，反而找來山口縣同鄉漫畫家弘兼憲史為酒標加持，把著名漫畫主角島耕作加進酒標上，把本來品質未達標的酒以每瓶1,000日圓的價錢賣出，65萬瓶酒旋即賣光。沒有浪費資源的同時，更獲推崇為市場推廣天才。 「說我們是市場推廣天才真是過分讚賞了，其實應該說我們在做市場推廣忽視的市場推廣！一般的生意是，顧客的喜好是怎樣，對那種喜好我們可以定甚麼價錢，然後作出努力得到最大營業額，拿取最大利潤。 「但我們的思維不同，只是造最好的東西然後推出，其實不就可以了嗎？這樣客人都會明白我們！相反不明白我們的客人，我們就不賣產品給他們，他們不買我們也沒辦法，這是我們的基本姿態。 「所以我們要做到極限為止，做到極限，營業額都會提高，結果都是有利益，所以我們眼界不會走向一般市場推廣的那邊！ 「至於甚麼才是好，是由我決定。所以現時推出的是我覺得最好的酒，一直都在追趕這個方向。...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】你喝的葡萄酒複雜嗎？
市面上的葡萄酒琳瑯滿目，各自有不同風格。由簡單易入口至口感複雜的都有，適合每個消費者不同的口味。但有些喜歡品嘗葡萄酒的朋友，卻甚追求其複雜性。那麼在釀酒過程中，如何提高葡萄酒的複雜度呢？今期會為大家作解說。 釀造葡萄酒，一切由葡萄園開始直至注入酒瓶，然後運送出市場。在這過程中提供了不同的機會，一步一步提高葡萄酒的複雜性。簡單來說，可分為以下八點： 1. 葡萄採摘 踏進秋季，便開始葡萄的採摘期。越早採摘的葡萄，酸度會較高；而較遲收割的，葡萄成熟度越高，酒精度亦越高。為增加葡萄酒複雜度，將較早及較遲的葡萄混合，令葡萄酒充滿熟果的味道，亦有足夠酸度作平衡。 2. 葡萄皮的運用 葡萄皮含有豐富的單寧，一般只有紅酒連皮發酵，但皮亦藏有香味，因此白葡萄在發酵前浸皮，可令葡萄汁攝取更多香味，尤其是香味較多的葡萄如蜜絲嘉(Muscat)、瓊瑤漿(Gewürztraminer)等。另外若與皮及莖一同發酵，亦可增加葡萄酒單寧的質感，亦即是現時流行的Orange Wine。 3. 酵母 提拱葡萄酒發酵的酵母有兩種：天然酵母及培植酵母。天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具，內藏有不同品種，因此發酵時揮發出不同的味道。因此釀製出來的葡萄酒亦有不同的香味。 4. 木桶發酵 採用木桶發酵，加入木桶帶來的味道如果仁及雲呢拿，除了令口感更豐富之外，亦可令木桶的味道更能與酒味融合，尤其是白酒及玫瑰紅，因沒有或只有少量單寧，更能感受木桶的混和。 5. 乳酸菌發酵 (Malolactic fermentation) 這是一個將酒內的青蘋果酸轉化為奶酸的工序，這除了可減低葡萄酒的酸度外，亦同時發放了一種名為diacetyl的物質。Diacetyl擁有豐富的牛油及乳酪的味道，增強了不少口感，當喝完Chardonnay後，餘韻仍帶有絲絲奶油的感覺，這便是Diacetyl。 6. 酒渣陳年 (Lees ageing) 當葡萄酒發酵過後，酵母便成為酒渣(lees)沉澱於酒內。但這酒渣會不斷分解，釋放出polysaccharides，這物質添加不少餅乾及多士的味道於酒內；時間越長，味道更強烈。另外以攪拌(lees stirring)的方法亦可加快及增強效果。 7. 木桶陳年 陳年過木桶的葡萄酒，都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味；當然木桶的新舊及大小都有不同程度的影響。甚至乎美國或法國木桶亦令葡萄酒帶出不同的味道。 8. 混合葡萄 當葡萄酒混合了多種葡萄，其味覺上會較單一葡萄更複雜，因為酒內混合了不同的果香及味道。例如澳洲最流行的GSM，就是混合了Grenache的白糊椒、Syrah的甘草及布冧，還有Mourvèdre的黑梅及豐厚的單寧。這種混合令酒充滿多種不同的味道，像萬花筒般多姿多彩，提升了整體的複雜性。 Winenow 酒經月刊...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】你喝的葡萄酒複雜嗎？
市面上的葡萄酒琳瑯滿目，各自有不同風格。由簡單易入口至口感複雜的都有，適合每個消費者不同的口味。但有些喜歡品嘗葡萄酒的朋友，卻甚追求其複雜性。那麼在釀酒過程中，如何提高葡萄酒的複雜度呢？今期會為大家作解說。 釀造葡萄酒，一切由葡萄園開始直至注入酒瓶，然後運送出市場。在這過程中提供了不同的機會，一步一步提高葡萄酒的複雜性。簡單來說，可分為以下八點： 1. 葡萄採摘 踏進秋季，便開始葡萄的採摘期。越早採摘的葡萄，酸度會較高；而較遲收割的，葡萄成熟度越高，酒精度亦越高。為增加葡萄酒複雜度，將較早及較遲的葡萄混合，令葡萄酒充滿熟果的味道，亦有足夠酸度作平衡。 2. 葡萄皮的運用 葡萄皮含有豐富的單寧，一般只有紅酒連皮發酵，但皮亦藏有香味，因此白葡萄在發酵前浸皮，可令葡萄汁攝取更多香味，尤其是香味較多的葡萄如蜜絲嘉(Muscat)、瓊瑤漿(Gewürztraminer)等。另外若與皮及莖一同發酵，亦可增加葡萄酒單寧的質感，亦即是現時流行的Orange Wine。 3. 酵母 提拱葡萄酒發酵的酵母有兩種：天然酵母及培植酵母。天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具，內藏有不同品種，因此發酵時揮發出不同的味道。因此釀製出來的葡萄酒亦有不同的香味。 4. 木桶發酵 採用木桶發酵，加入木桶帶來的味道如果仁及雲呢拿，除了令口感更豐富之外，亦可令木桶的味道更能與酒味融合，尤其是白酒及玫瑰紅，因沒有或只有少量單寧，更能感受木桶的混和。 5. 乳酸菌發酵 (Malolactic fermentation) 這是一個將酒內的青蘋果酸轉化為奶酸的工序，這除了可減低葡萄酒的酸度外，亦同時發放了一種名為diacetyl的物質。Diacetyl擁有豐富的牛油及乳酪的味道，增強了不少口感，當喝完Chardonnay後，餘韻仍帶有絲絲奶油的感覺，這便是Diacetyl。 6. 酒渣陳年 (Lees ageing) 當葡萄酒發酵過後，酵母便成為酒渣(lees)沉澱於酒內。但這酒渣會不斷分解，釋放出polysaccharides，這物質添加不少餅乾及多士的味道於酒內；時間越長，味道更強烈。另外以攪拌(lees stirring)的方法亦可加快及增強效果。 7. 木桶陳年 陳年過木桶的葡萄酒，都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味；當然木桶的新舊及大小都有不同程度的影響。甚至乎美國或法國木桶亦令葡萄酒帶出不同的味道。 8. 混合葡萄 當葡萄酒混合了多種葡萄，其味覺上會較單一葡萄更複雜，因為酒內混合了不同的果香及味道。例如澳洲最流行的GSM，就是混合了Grenache的白糊椒、Syrah的甘草及布冧，還有Mourvèdre的黑梅及豐厚的單寧。這種混合令酒充滿多種不同的味道，像萬花筒般多姿多彩，提升了整體的複雜性。 Winenow 酒經月刊...
【Benny Lee @ 蘋果日報】歐式花園內的Omakase
朋友請吃「餓媽卡些」，多少有點幻想：日本人的料理長、明亮的木製裝修、日本清酒等等，但怎樣幻想，也不會幻想到是西餐。 深色的石磚、通透的酒櫃、以葡萄酒佔大多數的酒牌，完全是西式感覺，不變的，可能是那個我們叫做counter的地方。坐在counter前，可以看着Chef Hisa表演。 未開始奉餐，已見他單打獨鬥在裡面走來走去，廚房裡只有他一人，常常和西班牙炭爐Josper Grill打交道。我開始相信，整個菜單由頭到尾都是由他一人搞掂。 Chef Hisa曾獲日本外交部長之嘉獎，全日本只有15人入選，更被評為「優秀行政總廚—日本領事及總領事」，在香港開設Le Bec Fin之前，曾在印尼和日本宮崎開設意大利和法國餐廳，不過面對熱愛和食的香港人，他的菜單就充滿日本料理元素。 第一道菜是「日本產鰻魚瞬間燻製壽司」，看着Chef Hisa已準備了半小時，煙燻了良久的鰻魚充滿煙燻味，滲入每個魚肉隙縫，鰻魚香脆，雖然一啖吃完，但頗有層次。 始終都是日本人主理，一定要有以海鮮鮮味作賣點的菜式。第二道菜是「熊本產生蠔瞬間調理伴羽衣甘藍脆片」，熊本生蠔是口感比較滑溜肥美的一類，伴以微甜的椰菜花忌廉，再夾起羽衣甘藍脆片一次過放入口，大家應該想像到會幾有趣。 「法式洋蔥湯」是這裡的招牌菜，賣相樸實，不過味道令人耳目一新。芝士用了Emmental混合Grana Padano DOP，因以極高溫備長炭烤煮，湯內洋蔥已焦糖化，所以此湯非常甜美幼滑，不鹹不膩，芝士夠份量，招牌菜非浪得虛名。 Chef Hisa繼續挑戰難度，奉上「牛骨髓西京燒」。單是處理材料已經極花功夫，要照顧上菜的形象，更是難度高。一條很剛陽的牛骨，怎樣都是一條牛骨，焗至金黃色的骨髓有點像crème brulee，吃下去味道十足，化開的油份帶着甜甜的西京醬，肉味又充滿了五官。雖然沒有想像中的油膩，不過如果沒有sparkling water或香檳，也有點難一口氣吃完它。 「鵝肝茶碗蒸」好像是用日文寫出來的西餐，完全像在吃蒸水蛋質感的鵝肝，很集中和純淨，鵝肝味和蛋味8比2，所以有時覺得徹底的鵝肝，有時卻完全是蒸蛋。當天我這碗的下半部分可能太近熱力，起了點豆皮，影響了口感。 之後兩道菜以西班牙赤海老做主角，分別是大尺寸的「赤海老炭火燒」和小尺寸的「赤海老意粉」。炭火燒的賣點是鮮味，蝦只燒至七成熟，所以蝦肉爽口，味道清新，而蝦頭內的膏也是另一焦點，是鮮甜的極限演繹。 意粉是我極為期待的菜式，蝦的鮮甜仍是主調，番茄、胡椒煮成的汁令層次更複雜，愈吃愈似龍蝦濃湯，意粉al dente絕無失手，不過可能希望太大，吃出意粉不是自家製手打而是外購，就有一絲失望，而且份量略小，三啖吃完，對於身為「意粉精」的我實在意猶未盡。Chef Hisa表示，餐廳只有他一人做料理，牛油、麵包、海鮮、主食、甜品一手包辦，暫時未應付到手打意粉，不過他會按季節轉換意粉種類。 意粉份量小，其實有原因，就是為了鋪路予「近江和牛扒三文治」。想起和牛，可能會想到油花，不過這塊牛扒除了軟滑，油分略低，肉味細致。三文治的醬汁味道豐富，好像與牛扒各不相讓，吃時如拿掉一邊麵包，肉味會更突出。 甜品有「重構版提拉米蘇」和「蜜瓜凍湯杏仁奶凍」。想清新口感，洗去油膩感覺，享受清甜蜜瓜汁，必選後者；喜歡朱古力和複雜口感的則推介前者，被塑造成球形的它內有芝士、咖啡糖霜，還有爆炸糖，單是創作理念已值滿分，何況好吃又夠飽。 總括來說，吃Omakase本來只想到最時令食材，但Le Bec Fin提供的卻是有個人風格的創作，每道菜是Chef Hisa的精心計算，菜式風味清新，體現日本廚師如何在西餐框架上建構日本料理的藝術。...
【Benny Lee @ 蘋果日報】歐式花園內的Omakase
朋友請吃「餓媽卡些」，多少有點幻想：日本人的料理長、明亮的木製裝修、日本清酒等等，但怎樣幻想，也不會幻想到是西餐。 深色的石磚、通透的酒櫃、以葡萄酒佔大多數的酒牌，完全是西式感覺，不變的，可能是那個我們叫做counter的地方。坐在counter前，可以看着Chef Hisa表演。 未開始奉餐，已見他單打獨鬥在裡面走來走去，廚房裡只有他一人，常常和西班牙炭爐Josper Grill打交道。我開始相信，整個菜單由頭到尾都是由他一人搞掂。 Chef Hisa曾獲日本外交部長之嘉獎，全日本只有15人入選，更被評為「優秀行政總廚—日本領事及總領事」，在香港開設Le Bec Fin之前，曾在印尼和日本宮崎開設意大利和法國餐廳，不過面對熱愛和食的香港人，他的菜單就充滿日本料理元素。 第一道菜是「日本產鰻魚瞬間燻製壽司」，看着Chef Hisa已準備了半小時，煙燻了良久的鰻魚充滿煙燻味，滲入每個魚肉隙縫，鰻魚香脆，雖然一啖吃完，但頗有層次。 始終都是日本人主理，一定要有以海鮮鮮味作賣點的菜式。第二道菜是「熊本產生蠔瞬間調理伴羽衣甘藍脆片」，熊本生蠔是口感比較滑溜肥美的一類，伴以微甜的椰菜花忌廉，再夾起羽衣甘藍脆片一次過放入口，大家應該想像到會幾有趣。 「法式洋蔥湯」是這裡的招牌菜，賣相樸實，不過味道令人耳目一新。芝士用了Emmental混合Grana Padano DOP，因以極高溫備長炭烤煮，湯內洋蔥已焦糖化，所以此湯非常甜美幼滑，不鹹不膩，芝士夠份量，招牌菜非浪得虛名。 Chef Hisa繼續挑戰難度，奉上「牛骨髓西京燒」。單是處理材料已經極花功夫，要照顧上菜的形象，更是難度高。一條很剛陽的牛骨，怎樣都是一條牛骨，焗至金黃色的骨髓有點像crème brulee，吃下去味道十足，化開的油份帶着甜甜的西京醬，肉味又充滿了五官。雖然沒有想像中的油膩，不過如果沒有sparkling water或香檳，也有點難一口氣吃完它。 「鵝肝茶碗蒸」好像是用日文寫出來的西餐，完全像在吃蒸水蛋質感的鵝肝，很集中和純淨，鵝肝味和蛋味8比2，所以有時覺得徹底的鵝肝，有時卻完全是蒸蛋。當天我這碗的下半部分可能太近熱力，起了點豆皮，影響了口感。 之後兩道菜以西班牙赤海老做主角，分別是大尺寸的「赤海老炭火燒」和小尺寸的「赤海老意粉」。炭火燒的賣點是鮮味，蝦只燒至七成熟，所以蝦肉爽口，味道清新，而蝦頭內的膏也是另一焦點，是鮮甜的極限演繹。 意粉是我極為期待的菜式，蝦的鮮甜仍是主調，番茄、胡椒煮成的汁令層次更複雜，愈吃愈似龍蝦濃湯，意粉al dente絕無失手，不過可能希望太大，吃出意粉不是自家製手打而是外購，就有一絲失望，而且份量略小，三啖吃完，對於身為「意粉精」的我實在意猶未盡。Chef Hisa表示，餐廳只有他一人做料理，牛油、麵包、海鮮、主食、甜品一手包辦，暫時未應付到手打意粉，不過他會按季節轉換意粉種類。 意粉份量小，其實有原因，就是為了鋪路予「近江和牛扒三文治」。想起和牛，可能會想到油花，不過這塊牛扒除了軟滑，油分略低，肉味細致。三文治的醬汁味道豐富，好像與牛扒各不相讓，吃時如拿掉一邊麵包，肉味會更突出。 甜品有「重構版提拉米蘇」和「蜜瓜凍湯杏仁奶凍」。想清新口感，洗去油膩感覺，享受清甜蜜瓜汁，必選後者；喜歡朱古力和複雜口感的則推介前者，被塑造成球形的它內有芝士、咖啡糖霜，還有爆炸糖，單是創作理念已值滿分，何況好吃又夠飽。 總括來說，吃Omakase本來只想到最時令食材，但Le Bec Fin提供的卻是有個人風格的創作，每道菜是Chef Hisa的精心計算，菜式風味清新，體現日本廚師如何在西餐框架上建構日本料理的藝術。...
